約翰（姓氏不詳）是來自佛羅里達州的一位有影響力的人，他因吃生雞肉而聲名狼藉。至少 25 天.

在喝這種雞肉冰沙之前，他用攪拌機將未煮熟的雞肉（雞翅和雞胸肉）與調味料、生雞蛋和生菜一起研磨。生雞肉和雞蛋有感染有害細菌的重大風險，例如沙門氏菌和彎曲桿菌，這可能導致嚴重疾病。

食物中毒的癥狀包括發燒、惡心、嘔吐、腹瀉和血液感染，即使在健康人中，也可能導致住院和死亡。那么，為什么約翰沒有因為這種非常規的、可能致命的飲食而患上食物中毒呢？

約翰說，他已經就生雞肉飲食的安全方面聯系了醫生，這讓人懷疑是否建議預防性抗生素來保護他免受感染。

即使沒有，約翰和所有人一樣，也有與生俱來的防止食物中毒的保護機制。胃有高酸性液體，具有pH 值為 1.5 至 2.

食物中毒細菌對酸很敏感，酸會破壞它們的DNA，胃酸甚至可以殺死它們。在胃中，細菌還必須克服其他障礙，例如消化酶、捕獲粘液和免疫系統防御。

胃排空后約4小時因此，胃酸有充足的時間對約翰的混合生雞肉進行消毒，使雞肉細菌不太可能引起感染。

你不能總是依賴與生俱來的防御

然而，即使在健康的成年人中，如果細菌數量很高，胃酸和免疫防御也可能不足以將其數量減少到安全水平。

我們與生俱來的食物中毒防御可能效果較差在幼兒、老人、孕婦和有潛在健康狀況或免疫系統較弱的人中。

服用定期抗酸劑還通過中和胃酸增加食物中毒的風險。

約翰不同尋常地混合他的雞肉，為胃酸的攻擊創造了一個廣闊的表面積。此外，他的雞肉和食物調味料的來源可能有助于保護他免受感染。

約翰說，他的雞來自一個特定的農場，所以可以安全地假設雞非常新鮮，并且來自沙門氏菌和彎曲桿菌發病率可能低于來自較大商業來源的雞群。

新鮮度很重要，因為肉越老，有害細菌的數量就越多。如果約翰吃的雞肉非常新鮮，而且他沒有吃很多，那么細菌的數量可能太少而無法達到傳染性劑量。

然而，無論雞肉的血統如何，生肉的安全性都無法保證，而且看起來和聞起來新鮮的東西仍然可能充滿危險的細菌。

調味 料

約翰告訴他的追隨者，他使用醬油和香草等調味料來改善生雞肉缺乏風味的情況。

眾所周知，醬油通過增強人體胃酸分泌來促進消化，這將有助于殺死食物中的任何細菌。醬油還具有直接抗菌活性對抗細菌，例如福氏志賀氏菌,金黃色葡萄球菌,霍亂弧菌,腸炎沙門氏菌和大腸桿菌.

辣椒醬也抑制食物中毒細菌和許多草藥含有抗菌化合物幾個世紀以來一直被用作防腐劑。

芳香草本植物，如百里香，是強效抑制劑細菌生長，尤其是家禽身上的細菌種類。

你應該怎么吃雞肉

我們不知道約翰在吃生雞肉時做了什么來保護自己的健康，但很明顯，他正在玩食物中毒輪盤賭游戲。

您無法去除生雞肉或任何生肉中的細菌。使肉可以安全食用的唯一方法是烹飪它。加熱可有效殺死有害細菌，沙門氏菌和彎曲桿菌在75°C以上的溫度下被中和。

正確烹飪雞肉是您可以安全食用雞肉并且不會有潛在致命食物中毒風險的唯一方法。

報春花 Freestone，臨床微生物學高級講師，University of Leicester

本文轉載自對話根據 Creative Commons 許可。閱讀原文.

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