苦括號(hào)真菌，Amaropostia stiptica,可能在你當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)不到，如果你沒(méi)有從它的名字中得到暗示，那是因?yàn)樗奈兜勒娴姆浅７浅Ｔ愀狻?/p>

事實(shí)上，這種支架真菌非常苦澀，以至于一組味覺(jué)生理學(xué)家和生物化學(xué)家認(rèn)為他們應(yīng)該仔細(xì)研究它的分子組成，希望它可以幫助我們首先理解為什么苦味存在。

他們遇到了三種以前未知的苦味化合物，其中一種可能是有史以來(lái)遇到的最強(qiáng)烈的苦味物質(zhì)。它被稱(chēng)為寡孔蛋白 D，它激活了人類(lèi)的苦味受體TAS2R46在如此低的濃度下，如果它溶解在奧林匹克游泳池中，您可能只能檢測(cè)到一小撮物質(zhì)。

這三種化合物在實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的品嘗細(xì)胞上進(jìn)行了測(cè)試，發(fā)現(xiàn)每一種都能激活 25 種人類(lèi)苦味受體中的至少一種。

我們舌頭上的味覺(jué)感受器（或者更確切地說(shuō)，它們發(fā)送到我們大腦的信號(hào)）可以說(shuō)服我們吐出特別苦澀的物質(zhì)——即使我們的物種往往會(huì)迎接這樣的挑戰(zhàn)，學(xué)會(huì)愛(ài)什么會(huì)阻止其他生物。

這導(dǎo)致科學(xué)家們假設(shè)苦味的存在是為了阻止我們吃不該吃的東西，盡管有太多的例外，以至于這個(gè)理論變得越來(lái)越脆弱。

例如，苦括號(hào)真菌是”對(duì)美食沒(méi)有興趣“，但它實(shí)際上并不有毒。死帽蘑菇 （鵝膏菌 phalloides） 可能是致命的，但從各方面來(lái)看，它的味道顯然相當(dāng)不錯(cuò)。

"然而，“作者指，“人類(lèi)不是蘑菇的主要捕食者;許多其他脊椎動(dòng)物和無(wú)脊椎動(dòng)物吃掉它們，它們的受體可能會(huì)被調(diào)整以更好地區(qū)分有毒蘑菇和無(wú)毒蘑菇。

更令人困惑的是，這些所謂的“味覺(jué)”受體存在于人體的其他部位，包括您的結(jié)腸、胃和甚至您的皮膚.它們?cè)谀抢锇l(fā)揮著截然不同的功能。

“我們擁有的關(guān)于各種苦味化合物類(lèi)別、味覺(jué)受體類(lèi)型和變體的有根據(jù)的數(shù)據(jù)越多，我們就越能更好地使用系統(tǒng)生物學(xué)方法開(kāi)發(fā)預(yù)測(cè)模型來(lái)識(shí)別新的苦味化合物并預(yù)測(cè)苦味受體介導(dǎo)的影響，”說(shuō)Maik Behrens，德國(guó)慕尼黑工業(yè)大學(xué)食品系統(tǒng)生物學(xué)家。

“這適用于食物成分和激活口腔外苦味受體的內(nèi)源性物質(zhì)。”

苦括號(hào)真菌可能還沒(méi)有給我們答案，但它的舌頭卷曲味道應(yīng)該有助于引領(lǐng)潮流。它填補(bǔ)了我們苦味數(shù)據(jù)庫(kù)中的真菌狀空白，這些數(shù)據(jù)庫(kù)充滿(mǎn)了來(lái)自開(kāi)花植物和化學(xué)實(shí)驗(yàn)室的分子，但包含來(lái)自動(dòng)物、細(xì)菌和真菌界的代表卻很少。

如果我們想了解苦味受體的用途，那么將這些記錄多樣化以包括更多古老的物質(zhì)是很重要的：它們進(jìn)化于 5 億多年前，而開(kāi)花植物和人類(lèi)化學(xué)家則相對(duì)現(xiàn)代，分別約為 2 億年和幾個(gè)世紀(jì)。

“我們的結(jié)果有助于擴(kuò)展我們對(duì)天然苦味化合物的分子多樣性和作用方式的了解，”說(shuō)貝倫斯。

“從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這一領(lǐng)域的見(jiàn)解可以在食品和健康研究中實(shí)現(xiàn)新的應(yīng)用，例如開(kāi)發(fā)對(duì)消化和飽腹感產(chǎn)生積極影響的感官吸引力食品。”

在你去之前，讓你的朋友敢于舔一口Amaropostia stiptica，請(qǐng)記住，那里可能有類(lèi)似 Poison 的。最好讓自己的味覺(jué)感受器遠(yuǎn)離不明的真菌。

該研究發(fā)表在農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志.

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