太空環境以有趣而微妙的方式改變了味噌的味道。

在地球和國際空間站上同時制作發酵大豆醬的實驗發現，與美國和丹麥同時生產的味噌相比，太空味噌的味道更有趣，更堅果味，烤得更香。

“[在國際空間站上] 發酵說明了微生物規模的生命系統如何通過其微生物群落的多樣性而茁壯成長，強調了生命在太空中存在的潛力，”工業設計科學家 Maggie Coblentz 說麻省理工學院的。

“雖然國際空間站通常被視為無菌環境，但我們的研究表明，微生物和非人類生命在太空中具有代理權，這引發了關于將植物和微生物從母星上移除并將它們引入外星環境的重大生物倫理問題。”

味噌是一種美味、咸味的發酵醬，廣泛用于日本料理。它由蒸大豆、鹽、大米或大麥等谷物和鶴 （米曲霉），味噌發酵過程背后的真菌。

該團隊的實驗設置非常簡單。研究人員準備了三批味噌發酵劑，然后將這些批次送到三個不同的地點：馬薩諸塞州劍橋市;哥本哈根;以及國際空間站上的近地軌道。

在國際空間站的高輻射和微重力環境中，實驗批次發酵了 30 天，被安置在一個專門設計的傳感箱內，用于監測溫度、濕度、壓力、光線和輻射。

同時，Cambridge 批次被裝在一個相同的盒子里，但 Copenhagen 批次不是。這使得哥本哈根批次可以作為對照品來衡量感應盒本身是否改變了發酵過程。

30 天的發酵過程完成后，味噌被送回地球進行分析，并與兩個地面對照批次進行比較。

該分析涉及基因組測序以研究味噌醬中的微生物種群，評估質地和顏色等物理特性，以及評估風味特征。

太空味噌發酵成功，但它與地球味噌醬明顯不同。

例如，太空味噌中的微生物群落包含更多的表皮葡萄球菌和瓦氏葡萄球菌，可能是空間站溫度升高的結果。此外，細菌貝氏芽孢桿菌僅在 Space Miso. 中被發現。

至于三種味噌醬的味道，都具有相似的香氣化合物和氨基酸，以及意料之中的特有美味咸味。然而，研究人員發現，太空味噌更堅果，味道更烤。

這種味道與吡嗪化合物有關，吡嗪化合物也可能是由于 ISS 溫度較高而出現的，這會加速發酵過程。

這是一個迷人的結果，它展示了環境調整對生命如何組織以及我們在探索星空時如何進食的影響——尤其是因為我們的味覺是在微重力下變鈍.

“通過將微生物學、風味化學、感官科學以及更廣泛的社會和文化考慮結合起來，我們的研究開辟了新的方向，以探索生命在旅行到太空等新環境時如何變化，”食品科學家 Joshua Evans 說丹麥技術大學的。

“它可以提高宇航員的福祉和表現，尤其是在未來的長期太空任務中。更廣泛地說，它可以引入新的烹飪表達形式，隨著該領域的發展，在太空探索中擴大和多樣化烹飪和文化表現。

該研究已發表在科學.

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